こやま薬局・けしごやま薬局 コラム 食欲の秋!秋が旬のりんごでジャムづくり!~レシピ付き♪~
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2018/10/31

食欲の秋!秋が旬のりんごでジャムづくり!~レシピ付き♪~

実りの季節♪おいしいジャムを作ってみませんか?
こんにちは。
こやま薬局管理栄養士です。

暑い夏が終わり、すっかり秋らしくなってきましたね。
秋は実りの季節。
さんま、いも、くり、きのこ、柿などスーパーに並ぶ食材も
秋らしいものが多くなりましたね。
今日は、秋が旬のりんごでりんごジャムを作ってみたいと思います。


りんごジャムをつくるのにぴったりなこの時期が旬のりんご。
それは・・・
”紅玉(こうぎょく)”です。

紅玉は秋が旬のりんごです。
ただ旬が本当に短く、10月頃に出回り始め11月頃にはあまり見かけなくなってしまいます。
しかも、旬の時期でもスーパーに行けば必ずあるというわけでもないようです。
他のりんごでもジャムに向いている品種はありますので、色々なりんごジャムを
作ってみるのもいいですね。


さて、紅玉の特徴は、
 ・普通のリンゴに比べやや小ぶりで赤みが濃い
 ・果肉がしまっている(どちらかというとかたいりんご)
 ・甘みもあるが、酸味もある

という事で、生で食べてもおいしいりんごですが煮込んでも煮崩れしにくいので
ジャムに向いているのです。
では、早速ジャムを作りましょう。

<りんごジャム>
食材 分量 補足
りんご
(紅玉)
皮と芯を除いて
1~1.5㎏
りんごの大きさにもよりますが、
4~6個程度です。量はお好みで
砂糖 りんごの重量の
1/2の量
500~750g
レモン 1個 レモンの果汁を絞ります
1%食塩水   りんごの変色を予防するもの
例えば水1リットルであれば塩10g
保存用の瓶   必要な分だけ煮沸消毒しておきます。

<作り方>
➀ りんごはよく洗い、傷んでいる部分は取り除きます。

② りんごを4分割して皮と芯をとり、重量を計量します。(1~1.5㎏)

③ 1%食塩水に浸漬し、変色防止をします。

④ 厚さ3㎜に切り、さらにいちょう型にスライスします。

⑤ りんご、砂糖、レモン汁を鍋にいれ、強火で加熱します。

⑥ りんごを焦がさないように絶えずかき混ぜます。
  高温調理により突沸しますのでやけどに注意しましょう。

⑦ あくが出るので、丁寧にあく取りします。
  泡立つようなあくなので最初は取りにくいですが、次第にとりやすくなります。

⑧ コップに水をいれ、ジャムを1滴おとし、ジャムが水の中で散らばらなければ
  出来上がりです。

⑨ ジャムが熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰めて蓋をします。

⑩ 瓶に入れたジャムを流水中で冷やします。


<写真を撮ってみました>

             
(1)真っ赤なりんご♪全部使います!   (2)今回はスライスしてから食塩水に浸漬


         
(3)2㎏のりんご、鍋2つ分です…      (4)焦げないようにかき混ぜ続けます!


         
(5)綺麗な色のジャムになりました!    (6)瓶6個分にジャムを詰めました


今回、薬局スタッフともこのジャムを食べてみました♪
クラッカーにジャムをつけて食欲の秋を楽しみました。
皆さんも食欲の秋を楽しんで下さいね。(でも食べすぎには注意です)



<さいごに> ~食品学・ジャム編~
果物に含まれる食物繊維の一種である”ペクチン”。
ジャムづくりはこのペクチンの性質を利用して作ります。

ペクチンの多い果物を加熱すると果物からペクチンが溶けだします。
そこに酸と糖が加わると化学反応を起こし、プルプルっと固まります。


ジャムでは、加熱することでりんごからペクチンが溶けだし、
そこにレモンの酸と砂糖の糖が加わることでプルプルっと固まるわけです。
レモンや砂糖は単なる味つけだけでなく、ジャムを固めるという役割があるんですね。

りんごの皮にペクチンが多いので、皮ごとジャムにするのも良いでしょう。

りんごの品種によりペクチンの含有量が異なりますので、同じ作り方でも
使用するりんごによってはプルプル感の少ないジャムになってしまう事もあります。

 
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